cognac

Koňak – neznámější brandy na světě

Kraj kolem Cognacu leží v západní Francii na pobřeží Atlantiku, severně od Bordeaux.
Vlídné klima, sluneční svit, půda bohatá na křídu – to vše poskytuje výtečné podmínky pro pěstování vinné révy.

Označení koňak se smí užívat pouze pro brandy ( vinný destilát ) z přesně označeného území. Kraj Cognac je navíc rozdělen do 6 oblastí: Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires a Borderies. Srdce oblasti leží zčásti v křídové krajině zvané Grande Champagne a většina znalců se domnívá, že právě proto se zde rodí ten nejlepší koňak. Celková rozloha vinic je nyní 82338 hektarů.

Výroba

Pro výrobu koňaku jsou používány z 96% odrůdy vinné révy s bílými hrozny, převažuje Ugni Blanc, Folle Blanc, Colombard. Koňak je dvakrát destilován pomocí tradičních měděných destilačních kotlů, stejný druh se používá také při výrobě skotské sladové whisky. Nefiltrované víno, často ponechané na kvasinkách ( usazeniny zbylé po kvašení ), se nalije do baňatého kotle a zahřívá se. Alkoholové výpary postupně stoupají vzhůru a shromažďují se v kopuli, která má tvar cibule. Tekutina je po první destilaci jemně zakalená a obsahuje 27–30% alkoholu. Říká se jí brouillis nebo „předek“. Druhá destilace ( nazývané la bonne chauffe ) trvá okolo 12 hodin a shromažďování brandy se musí zastavit při poklesu alkoholu pod 60%, většina palíren však zastavuje shromažďování dříve ( již při 68% ).

Dlouhé zrání koňaku patří mezi destiláty k něčemu jedinečnému. Pomalá oxidace umožní odeznění ostrých tónů a rozvinutí jemných rysů. Někteří destilatéři dávají přednost zrání brandy v plné síle, hned po destilaci, přičemž akceptují vysoký odpar. Francouzští finanční odborníci povolují ztrátu ( poeticky nazvanou „andělský podíl“ ) tří procent. Opravdu staré koňaky mohou být lahvovány dokonce v síle, kterou dosáhnou samovolně časem. Většinou je ale jejich „síla“ ( obsah alkoholu ) zredukována brzy po destilaci přidáním destilované vody nebo směsi koňaku a vody. Na koňak mají vliv i budovy, kde v sudech zraje a to především vlhkost. Sklepmistr musí pozorně sledovat proces zrání a stěhovat sudy z jedné budovy do druhé, umístit je na holou zem či naopak do vyššího patra.

Důležitý je výběr dřeva pro sudy a to jak druhu, tak i stáří. Smí se používat pouze dřevo z francouzského dubu ( troncaiský nebo limousinský ). Limousinské duby obsahují více taninu, ale méně ligninu ( zpevňující materiál, který poskytuje vanilkové aroma ). Troncaiské duby mají těsnější letokruhy a uvolňují tanin rychleji, proto jsou oblíbeny při výrobě koňaku určeného pro brzký prodej.

Rozhodnutí, zda použít pro mladé brandy čerstvé dřevo nebo pouze jeho určitý podíl, závisí na stylu každé palírny. Je samozřejmé, že koňak může zůstat v nových sudech jen určitou danou dobu, jinak by získal příliš silnou pachuť dřeva. Po sedmi letech je sud nazýván barrique rousse a používá se dál k zrání starší brandy. 15-20letý koňak získává plnější, hutnější charakter a nazývá se rancio. Se ztrátou obsahu a množství alkoholu přichází jemnější chuť a koncentrovanější vůně. Vrchol přichází někdy mezi 40-50 lety stárnutí. V tomto období se koňak přelévá do velkých skleněných demižonů. Nejstarší koňaky jsou uchovávány v tmavých sklepech, velmi často úplně jinde než ostatní zásoby. Tato speciální rezerva se nazývá „Paradise“.

Míchání koňaku je mimořádné umění. Sklepmistr pozoruje, jak se která surovina vyvíjí, vyměňuje sudy, vybírá místa zrání. Protože se prakticky všechny koňaky prodávají bez údajů o místě a době sklizně, míchač důmyslně mísí dohromady koňaky různého stáří a z různých oblastí. Dosahuje tak harmonie, kvality a osobitého stylu. Jakmile se dosáhne žádané směsi, výsledný koňak se ponechává v sudech další dobu, aby se jednotlivé složky vzájemně dokonale prolnuly. Plněním do lahví je proces zrání koňaku ukončen.
Nejmladší koňak, který se může prodávat, je nejméně 2 roky starý (datováno od 1. dubna následujícího roku od sklizně). To je samozřejmě předpis daný zákonem, ale ti nejlepší míchači jsou hrdí na to, že používají starší ročníky. Jejich „formule“ jsou však přísně střežená tajemství.

Termíny užívané na etiketách jsou definovány takto:

VS nebo *** – nejmladší koňak ve směsi je minimálně 2 roky star
VSOP, VO, Resérve – nejmladší koňak ve směsi je minimálně 4 roky starý
XO, Napoléon, Extra a Hors d´Age - nejmladší koňak ve směsi je minimálně 6 let starý
Fine Champagne – směs koňaků z oblasti Grande Champagne a Petite Champagne, musí však obsahovat minimálně 50% z Grande Champagne

Jak koňak pít

Je důležité vybrat správnou sklenku, v níž se koňak podává. Sklenka by se měla pohodlně vejít do dlaně a v ideálním případě by měla být z tenkého křišťálového skla. Měla by být pro příslušnou dávku koňaku dostatečně velká ( plníme z jedné čtvrtiny až třetiny ). Směrem k okraji by se měla zužovat, aby zachytila vůni a nasměrovala ji k nosu. Podržte sklenku v dlani a pomalu s ní otáčejte, abyste uvolnili jemné aroma. Teprve když je koňak zahřátý na správnou teplotu, jeho příjemná vůně se plně rozvine. Upíjejte přes patro po velmi malých dávkách, abyste prodloužili krásný požitek.

Nejkvalitnější koňaky jsou ideálním zakončením dobrého jídla. Někdo dává přednost doplnění koňaku trochou dobré vody.

Jak koňak skladovat

Koňak již v láhvi nezraje, láhev by proto měla být postaveno kolmo, aby se působením korku koňak nezkazil. Velmi staré koňaky jsou citlivé na chlad, který může způsobit zakalení. Ideální je tedy pokojová teplota a temno.

Skrýt informace