sherry

Sherry je nejznámější španělské fortifikované ( dolihované ) víno. Jedná se převážně o vína suchá nebo polosuchá, výjimečně sladká. Cukr v těchto vínech je vždy hroznového původu, doslazuje se, stejně jako fortifikuje podle potřeby až po ukončení kvašení. Ochranné známky se sherry dočkalo až v roce 1996. Pravé sherry tak nyní může být vyráběno pouze v oblasti jižního Španělska. Centrem tohoto kraje je Jerez de la Frontera, který je zároveň oblíbeným turistickým střediskem.

Historie

Jerezské víno má mnohem hlubší kořeny než jeho portugalský rival – portské. Již v roce 1100 před n.l. zde Féničané založili první vinohrady a později přišli Řekové se svou technologií doslazování a dobarvování sladkých sherry.
Ale teprve s příchodem Maurů a díky jejich destilačnímu přístroji došlo ke vzniku a rozmachu tohoto unikátního vína, které se společně s portským dělí o nejvyšší stupínek obliby v této kategorii.
O věhlas vín se však, stejně jako později v Portugalsku, zasloužili angličtí obchodníci. Vděčí za to především korzáru Francisu Drakeovi, který přivezl ze Španělska do Anglie 2 900 sudů sherry jako válečnou kořist. Britská populace tak poznala tento výtečný nápoj a zároveň se stala pro Španělsko největším odbytištěm.

Výroba

Původně bylo pro výrobu sherry používáno přes sto odrůd vinné révy. Nyní jsou povoleny pouze tři: Palomino, Pedro Ximenez a Moscatel Fino. Princip výroby spočívá v působení kvasinkového povlaku (flor) na hladině vína v nedolitých sudech, který vínu dodá specifické vlastnosti, vůni a chuť. Pokud je flor dostatečný, vzniká nejžádanější a nejlepší typ sherry Fino. Dalšími druhy jsou Amontillado, Oloroso nebo Cream. Všechna vína se nechají prokvasit na suchá, poté se dolihují vinným destilátem na úroveň 15–20 %, a následně dle požadavků doslazují zhuštěným neprokvašeným moštem. Aby se dosáhlo vždy shodných vlastností sherry, používá se systém Soleras, což je míchání vín z různě starých sudů.

Soleras je typická metoda pro Jerez. Jedná se o proces zachovávající stabilní kvalitu sherry. Obsahy jednotlivých sudů se periodicky míchají ( po několika měsících až dvou letech ). Sudy leží na sobě v několika vrstvách a vždy v pravidelných cyklech se odebere 1/3 nebo více obsahu sudů z vrchní řady a následně smíchá se staršími sudy o patro níž. Tímto způsobem se docílí stále stejného stylu a charakteru výrobku. Sherry z nejspodnější řady se po 3 a více letech lahvuje a expeduje. Sudy s nejmladším obsahem se nazývají Criaderas a vrstva s nejstarším sherry Soleras.

Typy sherry

Fino – světle slámově zbarvené sherry, s jemnou mandlovou chutí, suché a lehké na patře. Obsah alkoholu je okolo 15,5 - 17 %. Ideální aperitiv.
Manzanilla – slámově až světle slámově zbarvené sherry, s výrazným aroma, suché a lehké na patře.
Oloroso – suché sherry, plné chuti, své jméno „oloroso“ ( voňavý ) dostalo podle výrazné vůně. Obsah alkoholu je kolem 19 %.
Amontillado – suché sherry jantarové barvy s výraznou vůní lískových oříšků. Hladké a lehké na patře. Obsah alkoholu je kolem 16 - 18 %.
Palo Cortado – sherry průzračné mahagonové barvy, neobvyklé, delikátní, s chutí oříšků. Suché na patře, vyvážené, elegantní a velmi trvalé. Obsah alkoholu je kolem 17 %.
Pale Cream a Oloroso Cream – přírodními prostředky obohacená vína, výborná k husí paštice či čerstvému ovoci.
Pedro Ximenez – sherry tmavé mahagonové barvy, velmi sladké. Je vyrobeno z hroznů Pedro Ximenez vysušených na prudkém slunci. Vhodné ke všem druhům těstovin a k sýrům.

Skrýt informace