champagne
„Champagne“ označuje šumivé víno pocházející z přesně vymezeného stejnojmenného území v severovýchodní Francii. Region leží z velké části na křídovém podloží a je rozdělen na 5 základních oblastí: Montagne de Reims, Valée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne a Aube. V prvních třech oblastech je sedmnácti vesnicím přiznán statut Grand cru a čtyřiceti obcím Premier cru. Klasifikační systém se odvíjí od ceny hroznů z jednotlivých vinic ve škále cru 80–100 %. Přičemž Grand cru jsou vesnice hodnocené 100 %, Premier cru 90–99 % a ostatní obce oscilují mezi 80–89 %. Pro zpracování se smí použít tři základní odrůdy vinné révy: bílé Chardonnay, modré Pinot Noir a Pinot Meunier, v malém množství se pak mohou použít odrůdy Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc a Gamay. Výtěžnost z hektaru v běžných ročnících by neměla překročit 50 hektolitrů.
Výroba
Sklizeň probíhá obvykle během října a hrozny se rychle vylisují. V mnoha domech lisování probíhá tradičním vertikálním lisem. První krok při lisování je tzv. Cuvée (2 000 l), nejkvalitnější mošt – Coeur de cuvée, který vytéká z lisu a není v kontaktu se slupkami a třapinami. Z tohoto moštu se vyrábí nejprestižnější šampaňské. Druhou fází je Premier taille (400 l), opatrné lisování hroznů, jejichž mošt se použije na výrobu kvalitních šampaňských. Deuxieme taille (150 l) je lisování hroznů, z nichž se vyrobí základní šampaňské. Poslední fází lisování je Rebeche, lisování slupek a dužiny, které poskytnou dostatečný potenciál pro destilaci.
Vylisovaný mošt se zpracuje běžným způsobem a vyrobí se z něj základní bílé víno, většinou neharmonické a nevyrovnané. Fermentace probíhá obvykle v ocelových tancích a jen několik tradičních výrobců používá pro prvotní kvašení dubové sudy. Přes zimu vína prokvasí a v březnu až dubnu začne míchání jednotlivých typů tzv. „assemblage“. Míchání je velmi komplikovaná a delikátní operace a provádí ji zkušený sklepmistr, nazývaný „Chef de Caves“.
Po smíchání vín, které probíhá ve velkých nádobách, je nutné přidat roztok kvasinek a cukru (22 g), který se nazývá „Liquer de tirage“. Víno se pak plní do láhví, jež se uzavřou. Cukr poslouží jako potrava kvasinkám, které svou činností způsobí druhotné kvašení. Produktem tohoto kvašení je alkohol, jehož obsah se po prokvašení zvýší o 1,2 % objemových, a oxid uhličitý, který se díky uzavřené lahvi postupně rozpouští do vína. Druhotné kvašení probíhá ve sklepích při ideální teplotě mezi 10–12 °C. Láhve leží naskládané v horizontální poloze.
Druhotné kvašení je ukončeno přibližně po dvou týdnech až několika měsících, podle teploty a množství přidaného tirážního likéru. Láhve se přemístí na speciálně uzpůsobené stojany, jež mají oválné díry, do kterých se láhev vloží hrdlem. Profil děr umožňuje měnit polohu láhví od kolmé po svislou a zároveň otáčet láhví kolem své osy. Nastupuje operace nazývaná „remuage“, jejímž cílem je postupným otáčením láhve kolem své osy a nakláněním až do polohy dnem vzhůru setřesení kvasinkových kalů k uzávěru hrdla. Remuage trvá zhruba dva měsíce. Během této doby je nutné každou láhev vzít mnohokrát do ruky, což v současné době v mnoha společnostech nahrazuje počítačem řízená operace, která setřásá boxpalety s 500 láhví během 1-2 týdnů.
Po setřesení leží víno ještě na kvasinkách, a to do další sklizně u běžných Champagne a minimálně 3 roky u ročníkových vín. Ročník se na etiketách uvádí pouze pokud se jedná o mimořádně dobrou sklizeň a mísení se provádí pouze z vín daného roku.
Odstřelení kvasinkového sedimentu je dalším krokem u „šampaňské metody“. Hrdlo láhve se ponoří do roztoku solanky, která zmrazí setřesený sediment až na -28 °C a po otevření láhve vnitřní tlak vystřelí zmrazený sediment ven. Obsah láhve je samozřejmě podchlazen, čímž se sníží vnitřní tlak, takže nedojde k větším ztrátám vína. Do láhve je přidána směs cukru, brandy a vína, která upraví chuťové vlastnosti budoucího Champagne. Láhev se uzavře korkem ve tvaru hřibu a zajistí kovovou sponou.
Po nazrání, které se liší podle druhu, se láhev opatří etiketou, kapslí a zabalí se do kartonu. Nejkratší cestou putuje již hotové Champagne ke konečnému spotřebiteli, který pak může vychutnat miliony bublinek.
Podávání šampaňského
Šampaňské se podává vychlazené, nejlépe na teplotu 6-8°Celsia. Ideální je vložit láhev na 20 minut do nádobky s chladnou vodou. Led byste - podle názoru odborníků - přidávat neměli. Anebo láhev uložte na půl hodiny do nejchladnějšího prostoru v lednici. Nikdy by se nemělo šampaňské chladit v mrazničce, ať jakkoli spěcháte. Zhoršuje se kvalita.
Vychlazenou láhev je třeba nejprve otevřít. Sejměte kryt zátky a korek se nesnažte násilně vytlačit. Stačí láhev zlehka nahnout, zátku přikrýt dlaní a láhví zlehka otáčet. Zátka se bude uvolňovat postupně a postupně se také bude uvolňovat plyn, takže víno jen zašumí. Už dávno neplatí, že šampaňské se nedolévá do poloprázdné skleničky. Právě naopak. Nejprve naplňte jen dno, a teprve po chvilce dolijte sklenky do dvou třetin. Nejvhodnější skleničkou je klasický tulipán, z něhož bublinky "neutíkají" příliš rychle, a přitom v něm mohou volně putovat (šampaňské si přece užíváme i očima). Poměrně malý povrch zase zaručí, že teplota zůstává co nejdéle konstantní. A protože se hrdlo sklenky zužuje, zachovává si víno i své typické aroma.
Skrýt informace
