skotská single malt

Skotská whisky je jedinečný výrobek pocházející z drsné krajiny, malebných horských údolí a vřesovišť Skotska. Přízvisko skotská může nést whisky vyrobená pouze ve Skotsku a žádná jiná whisky tak nesmí být označována.

Skotská whisky je nápojem nesmírně rozmanitým. Ve Skotsku můžeme nalézt více než stovku palíren a přitom nenajdeme žádné dvě whisky, které by byly zcela totožné.

Rozmanitost jednotlivých druhů sladových whisky je ovlivněna z velké míry položením palírny. Je to pak především voda, která určuje osobitou a nenapodobitelnou chuť dané whisky. Voda - obohacená o minerály geologického podloží a nasávající zemitost rašeliny na povrchu. Další specifické vlastnosti potom dodává použitý druh sladového ječmene, horký kouř z rašeliny spalované při jeho sušení, typ a tvar destilačních kotlů a nakonec i výběr sudů, ve kterých je whisky uložena. Konečný unikátní výsledek pak dotvoří podnebí a teplota působící na whisky po celou dobu zrání v sudech.
Nejlepší skotské whisky snad právě proto připomínají chutí horský vřes, rašelinu a mořské řasy.

Výroba sladové whisky

Výroba má 4 základní etapy: sladování, příprava zápary, kvašení a destilace.
Sladování: ječmen se proseje, 2 až 3 dny se máčí a vlhký se rozprostře na sladovací plochu (humno), kde se nechá klíčit (8-12 dnů). Při klíčení se z ječmene vylučuje enzym diastáza, který škrob obsažený v zrnu mění na cukr. Klíčení je nutno ve vhodný okamžik přerušit a naklíčený ječmen usušit. Děje se tak v sušárně s děrovanou podlahou (hvozd), kterou může procházet horký vzduch a kouř z rašelinové pece. Dým z rašeliny dodává whisky charakteristickou kouřovou chuť.
Příprava zápary: usušený slad se rozemele na sladový šrot a v zapařovací kádi se smíchá s horkou vodou. Rozpustný škrob se mění na cukrovou kapalinu ( zápara ).
Kvašení – fermentace: horká zápara se ochladí a přečerpá do kvasných nádrží ( 9000 až 45000 L ). Přidají se kvasinky a zápara kvasí. Zhruba po 48 hodinách se změní na slabý alkoholový roztok podobný pivu, kterému se říká zkvašený rmut.
Destilace: sladová whisky se destiluje dvakrát a to v kotlíkových destilačních zařízeních.

Výroba obilné whisky

Rozsah výroby je širší. Vyrábí se ze sladovaného i nesladovaného ječmene a kukuřice v patentním (Coffeyově) destilačním zařízení. Většina obilných whisky se využívá k míchání směsí. Obilná whisky postrádá sekundární příměsi, které se naopak vyskytují ve whisky sladové (silice ze sladovaného ječmene, látky pocházející z rašeliny). Výroba obilné whisky je kontinuálním, vysoce automatizovaným průmyslovým procesem.

Zrání

Jak sladová, tak obilná whisky musí po destilaci zrát – v dubových sudech. Podle zákona musí zrát minimálně po dobu 3 let.

Druhy whisky

Čistá sladová whisky ( single malt whisky ) je produktem jedné palírny. Single malt whisky jsou výrazné chuti, aroma a osobitého charakteru a právě pro tyto vlastnosti jsou vysoce ceněny.
Přestože jednosladové whisky představují objemově menší část produkce výroby whisky, jejich význam je z celé produkce skotské whisky největší.
Stáří čisté sladové whisky bývá obvykle od 8 let výše, výjimkou však nebývají 12ti, 15ti i víceleté sladové whisky.

Míchaná whisky ( blended whisky ) je vyvážená kombinace až 40 v sudech vyzrálých sladových a obilných whisky ( při výrobě se používájí také jiné obiloviny než sladový ječmen ) z různých palíren. Stáří na etiketě vždy označuje nejmladší whisky použitou ve směsi.

Oblasti

Skotsko se rozděluje do několika základních oblastí palíren whisky. Toto rozdělení má své kořeny jednak v hluboké minulosti, ale současně whisky z jednotlivých regionů vykazují i určité společné typické charakteristiky aroma a chuti.

Highlands. Severní část Skotska. Zde vyráběná whisky bývá hodnocena jako plně aromatická, chuťově vyvážená se sladovým a rašelinovým nádechem. Oblast Pertshire oplývá palírnami, jejichž produkty mají chuťově bohatý, medový charakter a často se zamlouvají i krásnější polovině lidstva.

Speyside. Oblast řek Findhorn, Lossie, Spey s přítoky Avon, Livet a Fiddich a Deveren leží ve východní části Vysočiny. Whisky zde vyráběná je z nejproslulejších, její chuť je pevná, čistá, jemná, delikátně vyvážená s náznakem nasládlosti a prolínají se v ní výrazné ovocné a medové podtóny. Některé v této oblasti vyráběné whisky mají naopak ostrou, až trávovou příchuť. V této oblasti je přes 50 palíren, které produkují cca 50% skotské whisky.

Islands. Jmenovitě Skye, Mull, Orkneye, Jura. Whisky z těchto ostrovů vynikají pestrou škálou vlastností, od slanosti a silné rašelinné chuti po sílu a komplexnost. Na chuť této whisky má velký vliv právě blízkost moře.

Lowlands. Jižní část Skotska, na severu ohraničená symbolickou spojnicí mezi městy Dundee - Glasgow - Greenock. Tento region se řadí k nejprůmyslovějším a zároveň nejhustěji osídleným částem Skotska. Třebaže většina zdejší produkce se stále používá do míchaných whisky, na trhu se objevují i jako jednosladové. Whisky z této oblasti mají nejlehčí charakter. Bývají hodnocené jako jemné, lehké, suché s nádechem sladu.

Islay. Na tomto ostrově, který leží u jižního pobřeží Skotska, nedaleko Severního Irska, se produkuje whisky velmi specifická a snadno rozpoznatelná. A to jak podle síly, tak i podle velmi unikátního chuťového profilu. Obecně se vyznačuje slanou a rašelinnou příchutí s charakterem mořských řas. Někomu se mohou tyto whisky zdát příliš silné, ale mnoho konzumentů nachází právě zde svoji oblíbenou značku.

Campbeltown. Kdysi byl odborníky považován za kolébku skotské whisky. Tato oblast se před mnoha lety pyšnila největším počtem palíren, avšak vinou nadvýroby, výroby podřadné whisky a nečistých obchodních praktik byla spojována s průměrnou a bezohlednou produkcí. Dnes zde zbyly pouze poslední dvě palírny sladové whisky.

Jak whisky pít?

Ve Skotsku ještě počátkem tohoto století převládalo pití whisky zředěnou citronádou, která stávala volně k dispozici na baru, stejně tak se pije v Irsku často Paddy s limonádou. Současný trend je však poněkud jiný. V našich restauracích bohužel převládá whisky po americkém způsobu, tedy na ledu. Toto řešení není příliš šťastné, přechlazená whisky nevydává téměř žádnou vůni, která tvoří nedílnou součást nápoje. Mnohem správnější je míchání whisky s čistou vodou. Mělo by být dobrým zvykem podávat ke sklence dobré whisky i sklenici vychlazené minerální vody, kterou může host upíjet střídavě s whisky, či si sám může nápoj naředit.

Odborníci se shodují v tom, že nejlépe je vychutnat si whisky půl na půl s vodou. Při dvacetiprocentním obsahu alkoholu se výborně uvolňuje aroma a zážitek z konzumace tak bude co nejlepší.

Skrýt informace