Spontánní fermentace

Neboli divoké kvašení, původní metoda výroby alkoholu, kdy se nepoužívá šlechtěných kmenů kvasinek, ale spoléhá se na ty přirozeně se vyskytující, ať už ve slupce kvašeného ovoce, nebo v prostorách sklepu či palírny. Na rozdíl od průmyslově šlechtěných kvasinek, u nichž jsou již předem známé jejich nároky na teplotu, živiny a podobně, divoké kvasinky se mohou chovat nepředvídatelně a výsledná chuť kvasu je mnohem hůře odhadnutelná. Pod dohledem zkušeného vinaře potažmo palírníka však může tento postup dávat zajímavé výsledky, které často více reflektují místo vzniku a podtrhují osobitost výsledného produktu.