Kvašení

Kvašení, neboli fermentace, je nejstarší způsob výroby alkoholu. Hlavní roli v něm hrají cukry a kvasinky. Ty dokáží cukr pomocí vlastních enzymů přetvářet v alkohol, přičemž vzniká také oxid uhličitý a teplo. Kromě cukru potřebují kvasinky ke své činnosti i určitou teplotu, ta pokud klesne k nule a méně, kvašení se výrazně zpomaluje, nebo ustává. Protože je pro kvasinky alkohol toxický, dokáží ho vytvořit maximálně okolo 15%, poté umírají a kvasný proces končí.

Většina vinařů, palírníků a dalších, používá již vyšlechtěné druhy kvasinek, ty mají obvykle větší toleranci na alkohol a průběh kvašení je díky znalosti jejich nároků předvídatelnější. Nicméně stále více výrobců se začíná vracet k původnímu, divokému kvašení, bez řízené teploty a za pomoci kvasnic přirozeně se vyskytujících například na slupkách hroznů. Průběh fermentace je poté předvídatelný méně a je nutné ho bedlivě sledovat. Výsledek však může být v dobrém smyslu svéráznější a autentičtější.