Ovocné pálenky
Ovocné destiláty neboli pálenky jsou oblíbené především pro svou příjemnou vůni a jemnou chuť. Obvykle se vyrábějí z ovoce, které je v daném kraji nebo zemi snadno dostupné. Asi nejrozšířenější ovocný destilát na našem území je proto slivovice, která se mimo komerční destilace často pálí i podomácku.
Calvados je destilát vyrobený z jablečného moštu, který později stárne v dubových sudech. Pochází z Normandie, která je pověstná svým přímořským podnebím, jemně zvlněnou krajinou a množstvím unikátních vodních zdrojů.
Grappa - tento italský destilát je pojmenován podle místa svého původu – městečka Grappa. Základní surovinou pro výrobu této speciality jsou vylisované slupky a jadérka z hroznů (matoliny). V Itálii tyto takřka do sucha vylisované hrozny vykupují od vinařů ve velkém palírny grappy, protože produkce z vlastních vinných sklepů jim zdaleka nestačí. Nákupčí dbají na to, aby výlisky pocházely ze zralých a zdravých hroznů, protože hniloba a plísně by mohly poškodit výsledný destilát. Ve výliscích je totiž stále ještě dost cukru, který tvoří základ přeměny na líh. Žádný další cukr se ovšem už přidávat nesmí.
#ShowMore#
Calvados: je chráněná značka a takto může být označen pouze jablečný destilát vyrobený ve výše uvedeném regionu. Tento jablečný destilát dostal název podle španělské válečné lodi, která se jmenovala El Calvador. Tato fregata španělské armády ztroskotala roku 1588 na francouzském skalnatém pobřeží a z El Calvador se rázem stalo Calvados. Nejdříve se tak říkalo skále, na které loď skončila, pak celému pobřeží a posléze celé oblasti.
Výroba calvadosu je pro francouzské výrobce vysoce prestižní záležitost. Při výrobě calvadosu se tak může používat až 40 odrůd sladkých, hořkých, hořkosladkých a kyselých jablek. Na proces míchání a zrání je kladen mimořádný důraz. Tajemství výroby se mezi sklepmistry dědí po celé generace. Špičkový calvados je jemný a vyvážený. Můžeme v něm vychutnat příchuť zralých jablek, vanilky, mandlí a dřeva, kterou získává během svého mnohaletého zrání v dubových sudech.
Grappa: v Itálii je 189 oficiálních palíren, 105 je sdruženo v Instituto Nazionale Grappa. Jednotlivé palírny se předhánějí, která z nich vyrobí jemnější a zajímavější destilát. Postup je podobný jako u nás při výrobě slivovice. Grappa může být odrůdová, pojmenovaná tedy po odrůdě révy vinné, z které byla vydestilovaná, nebo scelovaná z různých odrůd. Některé výrobky léta zrají v dubových sudech a mají potom barvu podobnou barvě koňaku.
Při precizní práci, kdy je důsledně oddělována první a poslední část, voní výsledný destilát odrůdové grappy velice jemňounce skutečně stejně jako odrůdové víno. Zvlášť na severu Itálie, kde je grappa domovem, si s tím v palírnách umějí doslova vyhrát. Můžete tak ochutnat grappu tramínovou, sauvignonovou, merlotovou, muškátovou a řadu dalších. V Itálii vyrábějí i speciální skleničky, ve kterých tento čirý destilát může dobře vyvinout svou vůni.
Mladá grappa se má podávat při 9 - 13°C, starší a odrůdová potom při 17 - 19° C, aby lépe vynikla její chuť.
Zahraniční výrobci ovocných pálenek
Na českém trhu se již před mnoha lety etablovala značka Fassbind, která přinesla do té doby u nás nepoužívaný postup. Na konci výrobního procesu přimíchává do svých destilátů trochu čerstvě vylisované šťávy. Ta dodá nápoji mírně nasládlou a příjemnou chuť, která někomu může připomínat likér. Má přitom poctivých 40% alkoholu. Výborné slivovice a hruškovice vyrábí italský výrobce Pircher, který pro své hruškovice používá odrůdu Williams vyšlechtěnou právě pro výrobu destilátů.
Významní místní výrobci ovocných destilátů
Jedna z nejuznávanějších společností zaměřených na ovocné destiláty je pálenice Žufánek. Jejich produkty jsou skutečně pouze přírodní, nepoužívají žádná dochucovadla nebo aromata. Mají široké portfolio destilátů, pochopitelně nechybí slivovice, ale vyrábějí také skvělou meruňkovici, hruškovici a ve svém portfoliu mají i borovičku nebo kontušovku. Nebojí se experimentovat, svou slivovici tak například nechávají zrát v sudu, kde dřevo dodá destilátu neobvyklou chuť. Destilují také vynikající jablkovici, které se u nás často nesprávně říká calvados. Tradiční pálenky společnosti Rudolf Jelínek zná asi opravdu každý. Málokdo už ale ví, že společnost má v sortimentu také košer slivovici, se kterou již kdysi dávno prorazili na trh nápojů v USA. Určitě se jim nepodařilo na americkém území předstihnout v prodeji bourbon, ale úspěch to byl ohromný. Dalším významným hráčem z českých výrobců je značka Baron Hildprandt, která má poměrně široký sortiment tradičních destilátů včetně těch dozrávajících v sudu.
Jak pálenky pít
Doporučuje se menší sklenka tulipánového tvaru, která se používá třeba i pro pití karibského rumu, kdy její tvar nechá více vyniknout aroma. Z tohoto důvodu je také vhodnější pít destilát při běžné pokojové teplotě a nechat vůni a chuť lépe rozvinout, byť někteří konzumenti pálenku preferují vychlazenou. Rozhodně se hodí jak před jídlem jako aperitiv, tak i po jídle jako digestiv.
