Šampaňské neboli Champagne

Výraz Champagne označuje šumivé víno pocházející z přesně vymezeného stejnojmenného území v severovýchodní Francii. Pravé šampaňské nalezneme tedy pouze v tomto regionu. Vinařství produkujících skvělé šampaňské je celá řada, mezi ty nejznámější velké značky se potom řadí například Dom Perignon, Louis Roeder Cristal, Krug, Möet&Chandon, Veuve Clicquot, Mumm nebo Taittinger.

#ShowMore#

Jak šampaňské podávat

Šampaňské se podává vychlazené, nejlépe na teplotu 6-8° Celsia. Ideální je vložit láhev na 20 minut do nádoby s chladnou vodou. Led by se - podle názoru odborníků - přidávat neměl (výjimkou je Moet Chandon ICE Impérial). Můžete také láhev uložit na půl hodiny do nejchladnějšího prostoru v lednici. Nikdy by se nemělo šampaňské víno chladit v mrazničce, ať jakkoli spěcháte. Zhoršuje se kvalita.

Vychlazenou láhev je třeba nejprve otevřít. Sejměte kryt zátky a korek se nesnažte násilně vytlačit. Stačí láhev zlehka nahnout, zátku přikrýt dlaní a láhví zlehka otáčet. Zátka se bude uvolňovat postupně a postupně se také bude uvolňovat plyn, takže víno jen zašumí. Už dávno neplatí, že šampaňské se nedolévá do poloprázdné skleničky. Právě naopak. Nejprve naplňte jen dno, a teprve po chvilce dolijte sklenku do dvou třetin. Nejvhodnější skleničkou je klasický tulipán, z něhož bublinky "neutíkají" příliš rychle, a přitom v něm mohou volně putovat (šampaňské si přece užíváme i očima). Poměrně malý povrch zase zaručí, že teplota zůstává co nejdéle konstantní. A protože se hrdlo sklenky zužuje, zachovává si víno i své typické aroma.

Region a historie šampaňského

Celá oblast Champagne leží z velké části na křídovém podloží a je rozdělena na 5 základních oblastí: Montagne de Reims, Valée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne a Aube.

Vinná réva se v kraji Champagne (z latinského slova Campus – pole) pěstovala již v roce 79, tedy mnohem dříve, než bylo vůbec objeveno šumivé víno (šampaňské). V římské době se v Champagne nejen pěstovalo víno, ale začal se zde těžit i vápenec. Opuštěné lomy s až 90 m hlubokými křídovými sklepy a chodbami, jež zbyly po těžbě, se později staly ideálním místem pro nejlepší šampaňské víno, jež zde dnes dozrává. Traduje se, že tajemství bublinek ve víně čili šampaňské objevil mnich Dom Pérignon. Dnes je značka Dom Perignon synonymem pro luxusní šampaňské. Druhá, pravděpodobnější verze však tvrdí, že se je naopak snažil z šampaňského vína dostat, když se v něm vytvořily přirozenou cestou druhotným kvašením (pravděpodobně při převozu „šampaňských“ vín z Francie do Anglie). Nepochybně však přispěl k historii a výrobě šumivého šampaňského vína.

Výroba šampaňského

Pro zpracování se smějí použít pouze tři základní odrůdy vinné révy: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. V malém množství se pak povoleny ještě odrůdy Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc a Gamay. Výtěžnost z hektaru v běžných ročnících by neměla překročit 50 hektolitrů.

Sklizeň probíhá obvykle během října a hrozny se rychle vylisují. V mnoha domech lisování probíhá tradičním vertikálním lisem. Vylisovaný mošt se zpracuje běžným způsobem a vyrobí se z něj základní bílé víno, většinou neharmonické a nevyrovnané. Fermentace probíhá obvykle v ocelových tancích a jen několik tradičních výrobců používá pro prvotní kvašení dubové sudy. Přes zimu vína prokvasí a v březnu až dubnu začne míchání jednotlivých typů tzv. „assemblage“. Míchání je velmi komplikovaná a delikátní operace a provádí ji zkušený sklepmistr, nazývaný „Chef de Caves“.

Druhotné kvašení probíhá ve sklepích při ideální teplotě mezi 10–12 °C, kdy láhve leží naskládané v horizontální poloze. Je ukončeno přibližně po dvou týdnech až několika měsících, podle teploty a množství přidaného tirážního likéru. Láhve se přemístí na speciálně uzpůsobené stojany, jež mají oválné díry, do kterých se láhev vloží hrdlem. Profil děr umožňuje měnit polohu láhví od kolmé po svislou a zároveň otáčet láhví kolem své osy. Nastupuje operace nazývaná „remuage“, jejímž cílem je postupným otáčením láhve kolem své osy a nakláněním až do polohy dnem vzhůru setřesení kvasinkových kalů k uzávěru hrdla. Trvá zhruba dva měsíce. Během této doby je nutné každou láhev vzít mnohokrát do ruky, což v současné době v mnoha společnostech nahrazuje počítačem řízená operace, která setřásá boxpalety s 500 láhví během 1-2 týdnů.

Po setřesení leží víno ještě na kvasinkách. U běžných champagne do další sklizně, minimálně 3 roky u ročníkových vín. Ročník se na etiketách uvádí pouze, pokud se jedná o mimořádně dobrou sklizeň a kvalitní šampaňské se docílí mísením výhradně z vín z daného roku.

Odstřelení kvasinkového sedimentu je posledním krokem u „šampaňské metody“. Hrdlo láhve se ponoří do roztoku solanky, která zmrazí setřesený sediment až na -28 °C a po otevření láhve vnitřní tlak vystřelí zmrazený sediment ven. Obsah láhve je samozřejmě podchlazen, čímž se sníží vnitřní tlak, takže nedojde k větším ztrátám vína. Do láhve je přidána směs cukru, brandy a vína, která upraví chuťové vlastnosti budoucího champagne. Na závěr se láhev uzavře korkem ve tvaru hřibu a zajistí kovovou sponou.

Druhy šampaňského vína

Neročníkové šampaňské (Non Vintage)

U tohoto typu šampaňského vína ročník neuvádí. Obvykle se jedná směs o základního vína z předchozí sklizně a částečně i staršího, rezervního vína. Snahou je vždy vytvořit směs, která bude mít stejnou kvalitu každý rok a zároveň bude vyjadřovat určitý charakter daného šampaňského domu. Takováto vína jsou určena k okamžité konzumaci, to však neznamená, že některá nemají dlouhodobější potenciál. 

Ročníková vína (Vintage)

Pro výrobu ročníkového vína musí veškeré použité hrozny pocházet ze sklizně v daném roce. Některá chateau vyrábí ročníková každý rok, většina však jen pokud má ročník dostatečnou kvalitu. Vína na ročníkové šampaňské jsou velmi pečlivě vybírána. Neobsahují žádná rezervní vína, a proto zrají delší dobu na kalech. Svého vrcholu dosáhnout nejčastěji až sedm až deset let po sklizni, v některých případech se nechávají zrát i let patnáct. Takovéto luxusní šampaňské ovšem není levná záležitost a ceny se pohybují minimálně na 10.000 korunách.

Blanc de Blancs

Zvláštním typem šampaňského vína je Blanc de Blancs, neboli bílé z bílých. Vinná šťáva se získává výhradně z bílých odrůd, jedná se především o odrůdu Chardonnay. Takováto vína mají obvykle velký dlouhý potenciál a teprve s přibývajícím věkem se aroma a chuť plně rozvine. Blanc de Blancs šampaňské víno nalezneme jak ročníkové, tak bez udání ročníku.

Blanc de Noirs

V tomto případě se jedná o vína bílá získaná ovšem z tmavých hroznů. Odrůda Pinot Noir bývá většinou doplněna menším podílem Pinot Meunier, v některých případech však vinaři vyrábí víno pouze z Pinot Noir. Zcela výjimečně se Blanc de Noirs vyrobí pouze z odrůdy Pinot Meunier.

Růžové šampaňské

Při výrobě Champagne rosé je možno využít několika způsobů. Většina růžových šampaňských se vyrábí nejjednodušší metodou - přidáním menšího množství tichého červeného vína. Náročnějším způsobem výroby je macerace tmavých hroznů vína, kdy se při vinifikaci do šťávy dostává barva a charakteristické látky. Růžové šampaňské můžeme ochutnat nejen non-vintage, ale také jako ročníkové.

Modré šampaňské

Často se mezi milovníky bublinek zmiňuje modré šampaňské, jedná se však pouze o marketingový trik. Ve skutečnosti žádné modré šampaňské neexistuje, můžeme se setkat pouze s modrou láhví nebo modrým boxem. Podobně je na tom i zlaté šampaňské, kde zlatá láhev určitě zaujme, ale obsah je vždy pouze jedno z výše zmíněných Champagne.