Armaňaky

Armaňak nebo také armagnac je nejstarším francouzským vinným destilátem (brandy) příbuzným koňaku. Původ tohoto nápoje je v Gaskoňsku v jihozápadní Francii na území Armagnacu na úpatí Pyrenejí. Vyniká především lahodnou spletitou chutí zralého ovoce a jemným aroma. Armagnac je pálen jen jednou, takzvanou postupnou destilací. Zůstává tak zachována část vonných a chuťových látek. Obsah alkoholu nesmí překročit 63 %.

#ShowMore#

Kategorie armagnacu podle stáří a oblasti

Podle stáří je určován vždy podle nejmladší použité přísady (eau-de-vie):

Three Star nebo VS – minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 1 rok
VO, VSOP, Reserve - minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 4 roky
Extra, Napoleon, XO, Vielle Reserve - minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 5 let
Hors d’Age nebo 10 ans d’Age – armagnac nejméně desetiletý
Armagnac označený ročníkem (minimálně deset let stárnutí) - exkluzivní ročník sklizně

Každá oblast dává armaňaku charakteristický rys svého klimatu a struktury půdy:

Bas Armagnac (převládá půda bohatá na jíl a písky). Z této oblasti pochází vysoce kvalitní armaňaky s vůněmi ovoce.
Tenareze (křídovitá půda). Vynáší těžší a plnější armaňak s vůněmi připomínající fialky.
Haut Armagnac - na celkové výrobě armaňaku se podílí v malém poměru.

Historie armagnacu

Tuto brandy znali obyvatelé Gaskoňska již před 15. stoletím, kdy se odsud začalo díky rozvíjejícím obchodům šířit povědomí o tomto unikátním destilátu do celé Francie. Armaňak se tak brzy stal díky svému jemnému aroma a obdivuhodné chuti jednou z nejlepších brandy na světě. Armagnac je unikátní pěti faktory-podnebím, půdou, odrůdami vína, destilačním procesem a zráním. Zákonem bylo 25. května 1909 právně nařízeno, že armaňak může být vyráběn pouze ve třech oblastech Gaskoňska. 6. srpna 1936 byla pro tyto 3 regiony potvrzená Appellation d´Origine Controlée (AOC). Kontrolu Kvality a ostatních předpisů spojených s výrobou armaňaku spravuje instituce BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l´Armagnac).

Odrůdy vína

Pro výrobu armaňaku se používají a jsou povoleny pouze některé odrůdy vína:

Ugni Blanc (taktéž zvaný Saint-Emilion) je odrůda „par excellence“ pro destilaci. Pěstuje se na vinicích plavých písků v Bas-Armagnacu. Je to odrůda výborně adaptovaná pro pálení jemných a aromatických vínovic. Armagnac pocházející z této odrůdy je pokládán za nejušlechtilejší.
Folle Blanche je odrůda, která produkuje velmi aromatické a elegantní vínovice. Vyznačuje se stálostí aroma s živými, suchými a ostrými tóny. Svůj opravdový buket vyjeví až po dlouhém, nejméně desetiletém stárnutí.
Bacco je typická odrůda pro stárnutí. Po dlouhém uložení nabízí starý ročníkový Armagnac vyznačující se plným, bohatým a intenzivním aroma, kde vyjadřuje plně svoji kulatost, krásnou chuť a délku v ústech.
Colombard, vyznačující se aromatem ovoce a koření, je odrůdou ceněnou hlavně v assemblážích (scelování odrůd). Existují další povolené odrůdy jako Blanc Dame (Clairette de Gascogne), Graisse, Jurançon blanc, Mauzac blanc a rosé, a konečně Meslier Saint-François. Jsou to vesměs staré odrůdy, které dnes již nejsou prakticky využívané.

Zpracování Armagnacu

Výroba armagnacu zůstala i v současnosti malovýrobní, řemeslnou aktivitou. Hrozny sklízené v průběhu měsíce října jsou zpracovány běžným způsobem: lehce se drtí, lisují a vkládají do kádí, kde proběhne fermentace bez chemických přídavků. Kvasný proces probíhá rychle a víno spočívá na kalech až do destilace.

Destilace probíhá v zimě, jakmile skončí fermentace. Musí být provedena v několika měsících po vinobraní. Destilace je nejdůležitější fáze ve zpracování autentického Armagnacu. Provádí se ve specifickém destilačním přístroji určeném pro tuto pálenku, zvaném alambic armagnacais, kde probíhá proces zvaný „simple chauffe“ (jednoduché pálení) nebo také chauffe continue (průběžné pálení).

Proces destilace spočívá v oddělení alkoholu a aromatických esencí obsažených ve víně. L’alambic armagnacais je „monument“ z mědi, zásobovaný studeným vínem jako „chladící směsí“ alkoholových par procházejících spirálou. Víno se začne zahřívat v chladicím válci, protéká skrz průběžný kondenzátor a teče na misky válce. Zde se alkoholové páry stoupající z kotle sytí o aroma vína. Nakonec teče víno do kotle, kde se alkohol a těkavé estery, které mu dávají svůj charakter, od sebe oddělí a stoupají spirálou do válce, kde se vše neustále opakuje.

Takto vzniklé pálenky, udávající 52 až 72 % alkoholu, jsou naprosto bezbarvé. Stárnutí probíhá od okamžiku, kdy pálenka opustí destilační přístroj a stáčí se do dubových sudů o objemu 400 až 420 litrů. Dubové dřevo pochází převážně z gaskoňských lesů nebo jiných regionů Francie. Dřevo dubu obohacuje armagnac o své taniny a aromatické substance, které se v pálence časem rozvinou. Stárnutím v sudu nabývá pálenka vanilkové aroma a svou nádhernou jantarovou barvu. Armagnac spočívá v nových sudech až do doby, kdy sklepmistr rozhodne o stočení do sudů starších, již použitých.

Armagnac, který dosáhl maximálního stárnutí (zpravidla po 30 letech), je posléze stáčen do skleněných nádob zvaných „dame-jeanne“ (demižón), aby si zachoval svou kvalitu. Mladý Armagnac může být zcelován. Provádí se tzv. „coup“ (kupáž), tj. harmonická assemblage více pálenek, pocházejících z různých apelací v oblasti a různého stáří.