Koňaky
Koňak – neznámější brandy na světě. Označení koňak se smí užívat pouze pro brandy (vinný destilát) z přesně označeného území. Kraj kolem Cognacu leží v západní Francii na pobřeží Atlantiku, severně od Bordeaux. Vlídné klima, sluneční svit, půda bohatá na křídu – to vše poskytuje výtečné podmínky pro pěstování vinné révy.
Kraj Cognac je navíc rozdělen do 6 oblastí: Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires a Borderies. Srdce oblasti leží z větší části v křídové krajině zvané Grande Champagne a většina znalců se domnívá, že právě proto se zde rodí ten nejlepší koňak. Celková rozloha vinic je nyní 82 338 hektarů.
#ShowMore#
Rozdělení cognacu dle stáří a původu
Nejmladší koňak (cognac), který se může prodávat, je nejméně 2 roky starý (datováno od 1. dubna následujícího roku od sklizně). To je samozřejmě předpis daný zákonem, ale ti nejlepší míchači jsou hrdí na to, že používají starší ročníky. Jejich „formule“ jsou však přísně střežená tajemství.
Jednotlivé druhy koňaků užívané na etiketách jsou definovány takto:
- cognac VS nebo *** – nejmladší koňak ve směsi je minimálně 2 roky starý
- cognac VSOP, VO, Resérve – nejmladší koňak ve směsi je minimálně 4 roky starý
- cognac XO, Napoléon, Extra a Hors d´Age - nejmladší koňak ve směsi je minimálně 6 let starý
- cognac Fine Champagne – směs koňaků z oblasti Grande Champagne a Petite Champagne, musí však obsahovat minimálně 50% z Grande Champagne
Podobné nebo totožné značení vinné brandy používají i výrobci z jiných států nebo regionů, kde má výroba vinné pálenky tradici. Bývá ovšem nesprávně nazývaná jako arménský koňak, ukrajinský koňak nebo gruzínský koňak. Správné označení je však brandy nebo vinný destilát (pálenka).
Výroba koňaku
Destilace
Pro výrobu koňaku jsou používány z 96 % odrůdy vinné révy s bílými hrozny, převažuje Ugni Blanc, Folle Blanc, Colombard. Koňak je dvakrát destilován pomocí tradičních měděných destilačních kotlů, stejný druh se používá také při výrobě skotské sladové whisky. Nefiltrované víno, často ponechané na kvasinkách (usazeniny zbylé po kvašení), se nalije do baňatého kotle a zahřívá se. Alkoholové výpary postupně stoupají vzhůru a shromažďují se v kopuli, která má tvar cibule. Tekutina je po první destilaci jemně zakalená a obsahuje 27–30% alkoholu. Říká se jí brouillis neboli „předek“. Druhá destilace (nazývaná la bonne chauffe) trvá okolo 12 hodin a shromažďování brandy se musí zastavit nejpozději při poklesu alkoholu pod 60%. Většina palíren však zastavuje shromažďování dříve (již při 68%).
Zrání
Dlouhé zrání koňaku patří mezi destiláty k něčemu jedinečnému. Pomalá oxidace umožní odeznění ostrých tónů a rozvinutí jemných rysů. Někteří destilatéři dávají přednost zrání brandy v plné síle hned po destilaci, přičemž akceptují vysoký odpar. Francouzští finanční odborníci povolují ztrátu (poeticky nazvanou „andělský podíl“) tři procenta. Opravdu staré koňaky mohou být lahvovány dokonce v síle, kterou dosáhnou samovolně časem. Většinou je ale jejich „síla“ (obsah alkoholu) zredukována brzy po destilaci přidáním destilované vody nebo směsi koňaku a vody. Na cognac mají vliv i budovy, kde v sudech zraje, a to především vlhkost. Sklepmistr musí pozorně sledovat proces zrání a stěhovat sudy z jedné budovy do druhé, umístit je na holou zem či naopak do vyššího patra.
Důležitý je výběr dřeva pro sudy, a to jak druhu, tak i stáří. Smí se používat pouze dřevo z francouzského dubu (troncaiský nebo limousinský). Limousinské duby obsahují více taninu, ale méně ligninu (zpevňující materiál, který poskytuje vanilkové aroma). Troncaiské duby mají těsnější letokruhy a uvolňují tanin rychleji, proto jsou oblíbeny při výrobě koňaku určeného pro brzký prodej.
Rozhodnutí, zda použít pro zrání mladého brandy čerstvé dřevo nebo pouze jeho určitý podíl, závisí na stylu každé palírny. Je samozřejmé, že koňak může zůstat v nových sudech jen určitou danou dobu, jinak by získal příliš silnou pachuť dřeva. Po sedmi letech je sud nazýván barrique rousse a používá se dál k zrání starší brandy. 15-20tiletý koňak získává plnější, hutnější charakter a nazývá se rancio. Se ztrátou obsahu a množství alkoholu přichází jemnější chuť a koncentrovanější vůně. Vrchol přichází někdy mezi 40-50 lety stárnutí. V tomto období se koňak přelévá do velkých skleněných demižonů. Nejstarší koňaky jsou uchovávány v tmavých sklepech, velmi často úplně jinde než ostatní zásoby. Tato speciální rezerva se nazývá „Paradise“.
Míchání
Míchání koňaku je mimořádné umění. Sklepmistr pozoruje, jak se která surovina vyvíjí, vyměňuje sudy, vybírá místa zrání. Protože se prakticky všechny koňaky prodávají bez údajů o místě a době sklizně, míchač důmyslně mísí dohromady koňaky různého stáří a z různých oblastí. Dosahuje tak harmonie, kvality a osobitého stylu. Jakmile se dosáhne žádané směsi, výsledný koňak se ponechává v sudech další dobu, aby se jednotlivé složky vzájemně dokonale prolnuly. Plněním do láhví je proces zrání koňaku ukončen.
Koňak - značky
V regionu Cognac se nachází desítky producentů koňaku. Na jedné straně jsou to obrovské, často nadnárodní společnosti, jako je Hennessy, Rémy Martin, Martell nebo například Courvoisier, které produkují statisíce láhví a díky svému propracovanému marketingu mají obsazenu většinu trhu. Na opačné straně stojí menší producenti, kteří vyrábějí v daleko menších množstvích. Ti se snaží prosadit především kvalitou, a tak často do svých koňaků dávají starší směsi než požaduje přímo zákon. Například cognac XO má v takovém případě nejmladší složku ve směsi 15 let starou, na rozdíl od 6 let vyžadovaných legislativou. Za všechny malé producenty můžeme jmenovat společnost Bache Gabrielsen, Deau nebo Chateau Montifaud.
Jak koňak skladovat
Koňak již v láhvi nezraje, láhev by proto měla být postaveno kolmo, aby se působením korku koňak nezkazil. Velmi staré koňaky jsou citlivé na chlad, který může způsobit zakalení. Ideální je tedy pokojová teplota a temno.
