Jamajské rumy - výroba

Jamajský rum se vyrábí z cukrové třtiny, stejně jako všechny karibské rumy. Přesto se však obecně ví velmi málo o určitých místních specifikách výroby rumu, kterým se teď budeme věnovat. Na Jamajce má dominantní postavení destilerie Wray&Nephew, která se svými více než 3000 zaměstnanci vyrobí celých 60 % produkce jamajského rumu. Velká část z její produkce připadá na značku Appleton Estate a právě na výrobu tohoto rumu se podíváme trochu blíže a věříme, že tak zodpovíme i velice častou otázku milovníků rumu: "Z čeho se vyrábí jamajský rum?"

Hned na začátku je nutné zmínit, že palírna Wray&Nephew disponuje obrovskými plantážemi cukrové třtiny. Ty se nacházejí na vápencovém podloží, ze kterého třtina čerpá živiny a každá z celkových deseti pěstovaných odrůd má potom specifickou chuť. Sklízí se od ledna do dubna, a aby se snížila produkce oxidu uhličitého, upustilo se od běžného a zavedeného předsklizňového vypalování polí. K fermentaci se používají kvasinkové kmeny z vlastní produkce, které způsobují, že melasa po zhruba 36 hodinách kvašení dosahuje 58 % podílu cukru a alkoholu má okolo 7 %.

Veškerá plnění rumů Appleton Estate jsou výsledkem blendu rumů pocházejících z kolonové a kotlíkové destilace. Kolonová destilace je obrovsky efektivní a destilát, který se z ní získává má až 96 objemových procent. Kotlíková destilace oproti tomu zachovává rumu více charakteru, vůně a chuti, výsledný destilát ovšem dosahuje maximálně 86 %. V obou případech se rum následně ukládá do použitých sudů z amerického dubu o objemu 40 galonů, ve kterých předtím zrál bourbon. V nich rum zraje po dobu až patnácti let, přičemž každé 3 roky se sudy vzájemně mísí. Odpar, tedy andělská daň, je tu kvůli klimatickým podmínkám opravdu velký, činí okolo 6 % ročně. Jedním z nejznámějších rumů této značky je Appleton Estate Extra 12 Y.O., který má medově zlatavou barvu, vyznačuje se jemnou vůní třtinového cukru, sušeného ovoce a pomerančové kůry. V chuti převažují máslově oříškové tóny, vanilka a pomeranč.

Palírna Hampden Estate má velmi pohnutou historii. Byla několikrát zestátněna a teprve od roku 2009, kdy se v podstatě její ruiny ujala rodina Husseyových, začala opět produkovat vysoce kvalitní a především jedinečný rum. Aby byl rum skutečně na špičkové úrovni, je třeba přesně dodržovat pracovní procesy. Melasa se nechá opravdu velmi dlouho fermentovat, což za pomoci vlastních kvasinek trvá přibližně dva týdny. Při fermentaci je navíc používán i skimming, tedy pěna vznikající při vaření šťávy z cukrové třtiny. Součástí fermentace je také tzv. dunder, neboli výpalek, což je substance, která zůstane na dně kotle po destilaci. Navíc se do některých sudů, kde destilát zraje, přidává místní exotické ovoce, které v nich zkvasí a dodá výslednému rumu mimořádnou chuť.

Jamajský rum a jeho výroba je to, čím se ve finále tak odlišuje od rumů z jiných oblastí Karibiku. Zkuste jamajské rumy ochutnat, ideální je začít se značkou Appleton a postupně se prochutnávat i dalšími značkami.