Mezcal je, podobně jako tequila, vyráběn z agáve. Na rozdíl od tequily, která smí být pálena pouze z tzv. modré Weberovy agáve, mezcal se může vyrábět z asi 40 různých druhů. Druhým, a nejdůležitějším rozdílem, je způsob výroby. Zatímco u tequily se srdce agáve vaří, při výrobě mezcalu se peče v pecích. Mezcal má potom zauzenou chuť, která se obvykle ještě zvýrazní ležením v dubových sudech.
"pečení" Mezcalu 