Portské – výroba jako ve středověku

6. 3. 2019
Portské – výroba jako ve středověku

Přestože výroba portského prošla od svého vzniku mnoha změnami, stále se nachází víceméně ve stavu, v jakém byla zhruba před 100 lety. Vinaři jsou pevně přesvědčeni, že právě tradiční postupy zvyšují kvalitu jejich portského vína, a proto zde nenajdeme až na výjimky moderní technologie. Modernizaci však často zabraňují také drsné přírodní podmínky, a tak dosud koncem srpna a začátkem září můžeme vidět tisíce drobných postav pobíhajících po strmých svazích a sbírajících hrozny. Většina sběračů je pravidelně rekrutována z řad obyvatel nejsevernější části Portugalska, z hor, ze kterých si tito lidé na několik týdnů každoročně přichází přivydělat do Doura.

Šlapání vína

Hrozny jsou z vinic snášeny na farmy do údolí a zde jsou dále zpracovávány. Lisování probíhá velice tradičním způsobem – šlapáním. Skupina mužů se chytne kolem ramen a v řadě se zvolna pohybují dopředu a zpět. Velmi pomalu souběžně zvedají nohy a velmi šetrně tak oddělují mošt od slupek a třapin. Hlavním důvodem pro zachování této tradice je ale opět snaha o udržení vysoké kvality. Šlapání je však velmi náročné na lidskou práci, a firmy proto stále častěji volí náhradní řešení pomocí mechanických strojů.

Výroba portského

 Vylisovaný mošt se nechá kvasit až do obsahu alkoholu okolo 7%, poté je kvašení zastaveno přidáním vinného neutrálního destilátu z vína vysoké kvality o obsahu alkoholu 77%. Jedná se o fortifikaci, neboli dolihování. Přes zimu je již hotové víno uskladněno přímo na farmách a teprve počátkem jara putuje do sklepů na pobřeží. Dříve bývaly sudy s vínem přepravovány speciálními loděmi, tzv. BarcosRabelos. Dnes však tuto tradiční plavbu plně nahradila kamionová doprava. 

Uskladnění a zrání

Naprostá většina vinných sklepů je umístěna v městečku Vila Nova de Gaia, které leží přímo naproti Portu-na levém břehu řeky Douro. Díky přímořskému podnebí a poloze na severním svahu jsou zde velice stabilní teplotní podmínky, ideální pro letité vyzrávání vína. Ve sklepích jsou srovnány stovky dubových sudů, v nichž víno zraje minimálně další 2 roky, než je lahvováno.

Odrůdy vinné révy

K výrobě portského vína je povoleno používat zhruba 80 odrůd vinné révy. Z toho je pěstována zhruba jedna třetina a pouze 5 odrůd dává vína nejvyšší kvality. Jedná se o TourigaNacional, TintaRoriz, TintaBarroca, TintoCão, a TourigaFrancesa. Touriga Nacional je v dnešní době považována za vůbec nejlepší odrůdu pro výrobu portských vín.