Ovocné pálenky

Calvados

Calvados, česky kalvádos, je destilát vyrobený z jablečného moštu, který později stárne v dubových sudech. Pochází z Normandie, která je pověstná svým přímořským podnebím, jemně zvlněnou krajinou a množstvím unikátních vodních zdrojů.

Calvados vs jablkovice

Calvados je tedy vlastně jablkovice, která se ovšem pod názvem calvados smí vyrábět pouze ve francouzské Normandii a musí tam také zrát minimálně dva roky v sudu. V našich zemích se ale často jako kalvádos označuje každá jablkovice nebo jabkovice, tedy pálenka z jablek.

Calvados výroba

Výroba calvadosu je pro francouzské výrobce vysoce prestižní záležitost. Při výrobě calvadosu se tak může používat až 40 odrůd sladkých, hořkých, hořkosladkých a kyselých jablek. Na proces míchání a zrání je přitom kladen mimořádný důraz. Tajemství výroby se mezi sklepmistry dědí po celé generace. Špičkový kalvádos je jemný a vyvážený. Můžeme v něm vychutnat příchuť zralých jablek, vanilky, mandlí a dřeva, kterou získává během svého mnohaletého zrání v dubových sudech.

Grappa

Tato italská pálenka je pojmenována podle místa svého původu – městečka Grappa. Základní surovinou pro výrobu této speciality jsou vylisované slupky a jadérka z hroznů (matoliny). Není to tedy klasická pálenka z vína (vinných hroznů). V Itálii tyto takřka do sucha vylisované hrozny vykupují od vinařů ve velkém palírny grappy, protože produkce z vlastních vinných sklepů jim zdaleka nestačí. Nákupčí dbají na to, aby výlisky pocházely ze zralých a zdravých hroznů, protože hniloba a plísně by mohly poškodit výsledný destilát. Ve výliscích je totiž stále ještě dost cukru, který tvoří základ přeměny na líh. Žádný další cukr se ovšem už přidávat nesmí.

Grappa - výroba

V Itálii je 189 oficiálních palíren, 105 je sdruženo v Instituto Nazionale Grappa. Jednotlivé palírny se předhánějí, která z nich vyrobí jemnější a zajímavější destilát. Postup je podobný jako u nás při výrobě slivovice. Při precizní práci, kdy je důsledně oddělována první a poslední část, voní výsledný destilát odrůdové grappy velice jemňounce skutečně stejně jako odrůdové víno. Zvlášť na severu Itálie, kde je grappa domovem, si s tím v palírnách umějí doslova vyhrát. Můžeme tak ochutnat grappu z odrůdy Sauvignon, Tramín, Merlot, Muscat a řadu dalších. V Itálii vyrábějí i speciální skleničky, ve kterých tento čirý destilát může dobře vyvinout svou vůni. Některé výrobky léta zrají v dubových sudech a mají potom barvu podobnou jako má koňak.

Ovocné pálenky-zahraniční výrobci 

Na českém trhu se již před mnoha lety etablovala značka Fassbind, která přinesla do té doby u nás nepoužívaný postup. Na konci výrobního procesu přimíchává do svých destilátů trochu čerstvě vylisované šťávy. Ta dodá nápoji mírně nasládlou a příjemnou chuť, která někomu může připomínat likér. Má přitom poctivých 40% alkoholu. Výborné slivovice a hruškovice vyrábí italský výrobce Pircher, který pro své hruškovice používá odrůdu Williams vyšlechtěnou právě pro výrobu destilátů.

Jak se dělá slivovice

Slivovice je pro naše země nejtypičtější, zjednodušeně si tedy popíšeme její výrobu. Základem té nejlepší pálenky je vždy zralé a zdravé ovoce, v tomto případě švestky. Švestky se vypeckují nebo se nechají i s peckami (vždy záleží na výrobci) a dají se kvasit do nerezových tanků. Po dostatečném vykvašení následuje destilace, která se může i několikrát opakovat. Poté obvykle následuje lahvování, slivovice se ale může uložit do sudů, aby dozrála a zakulatila se jí chuť.

Výroba pálenky je umění

Jedna z nejuznávanějších společností zaměřených na ovocné destiláty je pálenice Žufánek. Jejich produkty jsou skutečně pouze přírodní, nepoužívají žádná dochucovadla nebo aromata. Mají široké portfolio destilátů, pochopitelně nechybí slivovice, skvělá meruňkovice, různé druhy hruškovice, borovičku nebo kontušovku. Nebojí se experimentovat, svou slivovici tak například nechávají zrát v sudu, kde dřevo dodá destilátu neobvyklou a jemnou chuť. 

Tradiční pálenky

Tradiční pálenky společnosti Rudolf Jelínek zná asi opravdu každý. Málokdo už ale ví, že společnost má v sortimentu také košer slivovici, se kterou již kdysi dávno prorazili na trh nápojů v USA. Určitě se jim nepodařilo na americkém území předstihnout v prodeji bourbon, ale úspěch to byl ohromný. Dalším významným hráčem z českých výrobců je značka Baron Hildprandt, která má poměrně široký sortiment tradičních destilátů včetně těch dozrávajících v sudu. Dlouhá léta již také na trhu působí palírna Radlík, mnoho úspěšných českých palíren má ale zatím kratší historii. Mezi ně patří například palírna Raspenava, značka Agnes nebo palírna Galli. Nejlepší třešňovice se potom prodává pod značkou Hombre´s. 

Jak pálenky pít

Doporučuje se menší sklenka tulipánového tvaru, ze které se skvěle pije i karibský rum, kdy její tvar nechá více vyniknout aroma. Z tohoto důvodu je také vhodnější pít destilát při běžné pokojové teplotě a nechat vůni a chuť lépe rozvinout, byť někteří konzumenti pálenku preferují vychlazenou. Například mladá grappa se má podávat při 9-13 °C, starší a odrůdová potom při 17-19 °C, aby lépe vynikla její chuť.

Rozhodně se ovocné pálenky hodí jak před jídlem jako aperitiv, tak i po jídle jako digestiv.