Vypalování a zuhelnatění
Nic z toho by nebylo bez vypálení sudu. Velice důležitá je ale i úroveň vypálení. Sudy určené pro zrání sherry a některých vín jsou vypálené jen velmi lehce (toasted), oheň se prakticky dřeva nedotkne a dřevo je pouze hnědě opálené. Takovéto jemné vypálení přidá chuť oříšků, vanilky a sladké tóny. Pro bourbon, který musí zrát ze zákonných důvodů ve vypálených sudech, se používá metoda zuhelnatění (charring). Sudy jsou vypalovány pod velkým žárem, až dochází ke vznícení vnitřní strany sudu a vzniká zuhelnatělá vrstva 2-4 mm silná. Pro bourbon jsou obecně používány 4 způsoby vypalování, které závisí právě na délce vypalování: 15, 30, 35 nebo 55 sekund. Nejdelší způsob vypalování vytváří na vnitřní straně sudů zčernalou strukturu podobnou aligátoří kůži a podle toho dostal i své pojmenování. Obecně platí, čím vyšší stupeň opálení, tím více se projevují v chuti karamelové tóny.