V rumovém světě dnes panuje jeden zajímavý paradox. Zatímco milovníci rumu čím dál častěji hledají prémiové, řemeslné produkty s příběhem, samotní výrobci rumu často ztrácejí přímou kontrolu nad klíčovou surovinou: melasou. Jednou z výjimek je Mount Gay Rum z Barbadosu, nejstarší rumové destilérie na světě, která se rozhodla vrátit ke kořenům – a to doslova.
Melasa není odpad. Je to základ chuti!
Melasa je hustý sirup, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru z cukrové třtiny. Většina rumových značek ji jednoduše nakupuje jako komoditu, bez většího zájmu o její původ, zpracování nebo čerstvost. Značka Mount Gay se však vydala opačným směrem – v rámci dlouhodobé strategie neustálého zvyšování kvality investovala do cukrovaru, aby společnost měla celý proces výroby od pěstování třtiny až do fermentace pod kontrolou.
„Chceme vědět, odkud pochází každá kapka melasy, kterou používáme,“ říká Trudiann Branker, první žena na pozici master blender v historii značky Mount Gay. „Proto jsme začali úzce spolupracovat s naším cukrovarem a dohlížet na vše – od sklizně až po varné procesy.“
Čerstvá melasa, lepší fermentace
Dříve dovážela palírna melasu z Guatemaly a dalších zemí. Cesta lodí trvala až šest týdnů, během kterých melasa oxidovala a měnila charakter. Dnes má Mount Gay čerstvou melasu do dvou dnů od zpracování třtiny, což zásadně zlepšuje kvalitu výsledné fermentace a výsledný rum to výrazně ovlivní
„Čerstvá melasa voní po rozinkách, vanilce a karamelu,“ popisuje Branker. „Takové aroma nikdy nezískáte ze staré nebo zoxidované suroviny.“
Odrůdy třtiny a terroir
Mount Gay si dnes vybírá i specifické odrůdy cukrové třtiny, které se pěstují přímo na Barbadosu. Díky tomu může ladit chuť rumu s ohledem na terroir – tedy vliv půdy, klimatu a pěstebních podmínek.
„Jde o podobný přístup jako ve světě vína,“ vysvětluje Branker. „Chceme, aby byl rum odrazem našeho ostrova. Aby v něm byla cítit barbadoská půda a slunce.“
Vědecký přístup a nové technologie
Součástí moderního přístupu Mount Gay je i zapojení technologií a vědy. V laboratoři na Barbadosu zkoumají chemické složení melasy a sledují, jak se mění vlivem skladování nebo odlišných odrůd. „Konečně chápeme, co melasa skutečně obsahuje – a jak to ovlivňuje chuť rumu,“ říká Branker. „To je v našem oboru nová kapitola.“
Starý cukrovar, nové ambice
Cukrovarem, na který Mount Gay sází, je West Indies Central Sugar Factory, známý místním jako „Bulkeley“. Založený byl v roce 1959 a dnes je posledním aktivním cukrovarem na ostrově. Přestože prošel krizí a byl několik let uzavřený, dnes znovu funguje a dodává melasu výhradně pro rum Mount Gay.
„Obnovili jsme výrobu, podpořili místní farmáře a zachránili know-how, které by jinak zmizelo,“ říká Trudiann Branker. „Je to návrat ke kořenům – a zároveň cesta do budoucnosti.“
Tradice jako cesta k budoucnosti
Rum Mount Gay se díky této změně nevrací jen k tradici, ale především staví nový standard v oboru. Ukazuje, že i v průmyslu, kde se často šetří na vstupních surovinách, je možné vsadit na kvalitu a autenticitu. A výsledkem není jen lepší rum – ale i hlubší příběh v každé láhvi.
Chcete-li ochutnat rum s opravdovým charakterem, zkuste například Mount Gay X.O. nebo některou z jeho limitovaných edicí jako je Mount Gay Coffey Still.
Jan Odvárko