Zázrak jménem olivový olej

19. 2. 2021
Zázrak jménem olivový olej

Víte, že olivový olej patří mezi zdraví nejprospěšnější suroviny na světě? Není divu, když legendární strom olivovník a olej získaný z jeho plodů doprovází lidstvo již 8 000 let. Olivy jsou plody olivovníku, stromu, jehož původem je Asie. Jedná se o stále zelený velmi pomalu rostoucí strom. Tam, kde se olivový olej vyrábí tradičními metodami, první sklizeň probíhá až mezi 15. a 20. rokem života stromu. Teprve po 150 letech začíná olivovník stárnout a množství oliv se postupně snižuje, kvalita oliv však zůstává stejná.

Také ve vaší kuchyni nesmí nikdy chybět extra panenský olivový olej?

Olivový olej je rostlinný olej získaný z oliv. Co je však důležité dodržet při zpracování, aby výsledný olej měl tu nejvyšší kvalitu? Je třeba co nejdříve zpracovat pouze zralé, nepoškozené a šetrně sklizené olivy. Poškozením oliv dochází totiž k předčasné fermentaci a výsledný olej tím ztrácí na kvalitě. Neméně důležité je zpracování oliv maximálně do 24 hodin od sklizně. Nejšetrnější metodou je ruční sběr do košů nebo setřesení dlouhou tyčí. Plody se nechají spadnout do předem připravené plachty, odkud se ručně sesbírají.

Extra panenský olivový olej musí být získaný pouze mechanickým zpracováním za studena. To znamená, že teplota nesmí přesáhnout 27°C. Při vyšších teplotách je výnos z oliv sice vyšší, ale má to negativní vliv na jakost a nutriční hodnoty olivového oleje. Jedná se o přírodní šťávu, bez jakýchkoliv úprav, kterou lze s trochou nadsázky přirovnat k čerstvému „olivovému džusu“.

Jak poznáte ten nejlepší olivový olej?

Důležitým ukazatelem kvality je acidita (neboli kyselost olivového oleje). Ta udává obsah volných mastných kyselin v oleji. Aby olej mohl být označený jako extra panenský (extra virgin), nesmí acidita přesáhnout 0,8 %. Pokud je však acidita nižší než 0,2 %, můžete si být jisti tou nejvyšší kvalitou oleje a oliv, ze kterých se olej získal. Příkladem je extra panenský olivový olej Herdadedos Veros Galega nebo Herdadedos Veros special edition od portugalské společnosti Morais Rocha.

Základní rozdělení olivových olejů:

  •   Extra panenský (extra virgine) - nejkvalitnější produkt. Lisovaný za studena, bez chemických úprav.
  •   Panenský (virgine) – nižší kvalita, získává se z plodů mechanickým vytlačením a lisováním. Bez chemických úprav.
  •   Rafinovaný (rafined) - získává se za pomoci kombinace tepla a mechanického tlaku. Upraveno chemicky.
  •   Olivový – velmi často směs panenského a rafinovaného oleje. Popis: "Made fromrefinedoliveoils".
  •   Olej z pokrutin (pomace, sansad´oliva) - vyrobeno z posledního lisovaní olivových slupek a pecek pro technické účely.

Olivový olej má být správně uchováván v tmavě zabarvené láhvi nebo v plechu.

Degustace olivového oleje potěší naše smysly.

Degustace vín či destilátů asi dnes nikoho nepřekvapí. Degustaci olivového oleje zažil asi málokdo, přitom je to skvělý obohacující zážitek. Degustaci si můžete zkusit i doma. Je to snadné. Olej nalejete do malé skleničky, která se vám vejde do dlaně. Poté skleničku s olejem ohřejete dlaní ruky asi na 25 °C. Několikrát skleničkou zatočíte, aby se aroma oleje rozvinulo. A můžete začít.

  •   Aroma: dvakrát až třikrát přivoníte. Po jedné minutě přivoníte znovu. U extra panenského olivového oleje ucítíte vůni čerstvých oliv často doplněnou lehkými ovocnými tóny či mandlemi

 

  •   Chuť: malé množství oleje ponecháte 2-3 vteřiny na jazyku, aby se olej více prohřál a rozvinul se v ústech. Poté se nechá pomalu sklouznout dozadu po jazyku, chvilku počkáte a pomalu polknete. Proces můžete opakovat, ústa je však třeba neutralizovat minerální vodou. Sladký pocit v ústech je typický pro 100 % portugalskou odrůdu Galega, stejně jako kořeněné ovocné dobře vyvážené tóny. Obecně je pro olivové oleje typická lehce nahořklá a mírná palčivá dochuť.

 Žádané chutě:

  • Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv
  • Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, vyprchá po několika sekundách v ústech
  • Ovocná – stabilní, nemizí s časem
  • Hořká – charakteristická chuť olejů ze zelených plodů
  • Harmonická – vůně a chuť jsou vyvážené
  • Sladká – charakteristická chuť několika odrůd, např. u odrůdy Galega. Sladká chuť není po cukru, ale je způsobena upozaděním hořké a lehce palčivé chuti
  •   Barva: nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů. Pokud není na láhvi uvedená odrůda, bude olej pocházet pravděpodobně ze směsi různých oliv z různých oblastí, možná i zemí. 

Nejlepší tip, jak si olivový olej vychutnat.

Extra panenský olivový olej si nejlépe vychutnáte s čerstvou bagetkou a parmazánem.

Nakrájejte čerstvou bagetu, nastrouhejte parmazán a naplňte malou mističku olivovým olejem.

Kousek čerstvé bagety krátce ponořte do olivového oleje, poté krásně olejem provoněnou bagetu přitiskněte ze všech stran k nastrouhanému parmazánu. Nádhera je hotova. A chutná naprosto skvěle.